Bir tabağı unutabilirsiniz ama o sofrada size hissettirilen duyguyu kolay kolay unutmazsınız. Şef Esen Hünal’ın mutfak anlayışı tam da bu düşüncenin üzerine kurulu. Mutfakta büyüyen, farklı ülkelerde edindiği deneyimleri kendi bakış açısıyla harmanlayan Hünal; aileden devraldığı misafirperverlik kültürünü, yeni nesil gastronomiye bakışını, restoran işletmeciliğinin görünmeyen taraflarını ve yemekle kurduğumuz ilişkinin nasıl değiştiğini anlatıyor.
– Mutfağın içine doğmuş bir isim olarak yemek sizin için önce bir meslek miydi, yoksa evin doğal ritmi mi?
Ben hiçbir zaman “Şef olmaya karar verdim” diyemedim aslında. Çünkü mutfak benim için çok daha önce hayatın doğal bir parçasıydı. Çocukluğum restoranların içinde geçti. Mutfaktan çıkan sesler, servis telaşı, masalarda oturan insanlar, mutfaktan gelen kokular… Bizim evde yemek sadece karın doyurmak değildi. İnsanları bir araya getiren, sohbeti uzatan, kutlamaların merkezinde duran bir şeydi. Belki de bu yüzden bugün hâlâ yemeğe sadece bir tabak olarak bakamıyorum. Benim için yemek bir duygu yaratıyor, bir anı bırakıyor. Şeflik benim seçtiğim meslek oldu ama mutfak benim zaten ait olduğum yerdi.
– Ailenizin restoran dünyasındaki geçmişi, sizin mutfağa bakışınızı nasıl şekillendirdi? Bugün hâlâ “evden gelen” dediğiniz refleksler var mı?
Çok fazla var. Ailem bana iyi yemek yapmayı öğretmeden önce iyi misafir ağırlamayı öğretti diyebilirim. Restoran işletmek dışarıdan bakınca yemek yapmak gibi görünüyor ama aslında tamamen insan yönetmekle ilgili. Bir misafirin kapıdan girdiği andan çıktığı ana kadar nasıl hissettiği, masasına nasıl oturduğu, nasıl uğurlandığı… Bunların hepsinin en az yemek kadar önemli olduğunu çocuk yaşta öğrendim. North Shield’ın içinde büyümek bana restoranın sadece mutfaktan ibaret olmadığını gösterdi. Bugün hâlâ bir restorana girdiğimde ilk baktığım şey yemek değil, insanların yüz ifadeleri oluyor. Rahatlar mı? Kendilerini iyi hissediyorlar mı? Çünkü bana göre insanlar tabağı unutabilir ama kendilerine nasıl hissettirdiğinizi asla unutmazlar. Sanırım evden bana kalan en büyük refleks de bu.
LONDRA DİSİPLİNİ ÖĞRETTİ
– Farklı kültürler deneyimlemeniz, damağınızda ve mutfak disiplininizde nasıl bir iz bıraktı?
Seyahat etmek bana tariflerden çok bakış açısı kazandırdı. Farklı ülkelerde çalıştığınızda ya da yemek yediğinizde şunu fark ediyorsunuz; iyi yemek aslında çok evrensel bir kavram. Londra’da geçirdiğim yıllar, yaptığım seyahatler, farklı mutfaklarda çalışmak… Bunların hepsi beni daha özgür bir aşçı yaptı. Artık bir malzemeye “Bu sadece şu mutfağa ait.” diye bakmıyorum. Benim için önemli olan o malzemenin tabağa ne kattığı. Belki de bu yüzden mutfağımda tek bir ülkenin sınırları yok. Farklı kültürlerden besleniyorum ama bunu doğal bir dille yapmaya çalışıyorum. n Londra’da çalıştığınız dönem size profesyonel mutfakla ilgili en çok ne öğretti; hız mı, disiplin mi, yoksa sadelik mi?
Üçü de ama içlerinden birini seçecek olsam kesinlikle disiplin derim. Londra bana ilhamın geçici, disiplinin ise kalıcı olduğunu öğretti. Profesyonel mutfakta her gün aynı kaliteyi çıkarmak zorundasınız. Kimse o gün iyi hissedip hissetmediğinizle ilgilenmiyor. Misafir her gelişinde aynı deneyimi yaşamak istiyor. Orada öğrendiğim en önemli şeylerden biri de sadeliğin aslında ne kadar zor olduğu oldu. Gereksiz hiçbir şeye ihtiyaç duymadan, doğru ürünü en doğru şekilde sunabilmek… Bugün hâlâ mutfakta en çok peşinden koştuğum şey bu.
– Hem şef hem işletmeci olmak, mutfağa daha gerçekçi bakmayı mı getiriyor? Bir tabağın lezzeti kadar sürdürülebilirliği de önemli hale geliyor mu?
Kesinlikle. Şef tarafım bazen çok yaratıcı olmak istiyor ama işletmeci tarafım sürekli ona sorular soruyor. Bu tabak her gün aynı kalitede çıkabilir mi? Ekibin bunu sürdürebilmesi mümkün mü? Doğru maliyetle misafire ulaşabilir mi? Bence iyi restoran tam da bu dengeyi kurabilen restoran. Sadece yaratıcı olmak yetmiyor. O yaratıcılığı yıllarca aynı kaliteyle sürdürebilmek gerekiyor. Çünkü restoran işletmek bir maraton.
– Güçlü bir aile markasının içinde olmakla, kendi mutfak hayalinizi kurmak arasında nasıl bir denge var?
North Shield benim için sadece bir aile markası değil; okul gibi. Orada restoran işletmeciliğinin her aşamasını yaşayarak öğrendim. Misafir ilişkilerini, operasyonu, ekip yönetimini, krizleri, detayları… Bugün sahip olduğum reflekslerin büyük kısmı oradan geliyor. Ama bir yandan da insan kendi sesini bulmak istiyor. Todos Los Dias tam da bu noktada doğdu. Yıllar boyunca farklı ülkelerde çalışırken, seyahat ederken ve yeni mutfaklar keşfederken aklımda hep aynı fikir vardı: İnsanların haftanın hangi günü gelirse gelsin kendilerini pazar günü gibi hissedecekleri bir restoran. Sonra bu hayal, Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu’nun hayalleriyle kesişti. Üçümüzün de ortak noktası çok netti; gösterişten uzak ama karakter sahibi, iyi malzemeye saygı duyan, insanların tekrar tekrar gelmek isteyeceği yaşayan bir restoran yaratmak. Todos Los Dias bu yüzden benim için sadece yeni bir mekân değil. Hayatım boyunca biriktirdiğim bütün deneyimlerin, öğrendiklerimin ve hayallerimin ortak bir hikâyeye dönüşmüş hali.
– Mekânınız Todos Los Dias, “her gün pazar gibi” hissiyle yola çıkıyor. Sizin için pazar günü ne demek?
Pazar günü benim için çocukluğumu hatırlatıyor. Ailece kurulan uzun sofraları, acele edilmeyen kahvaltıları, saat kavramının biraz kaybolduğu o rahatlığı… Bugün hayatımız çok hızlı. Biz Todos Los Dias’ı tasarlarken tam tersini düşündük. İnsanlar içeri girdiklerinde biraz yavaşlasınlar istedik. Yemeğin sadece tüketilen bir şey değil, paylaşımın bahanesi olduğu bir atmosfer hayal ettik.
BAKIŞ AÇISI BİR ARAYA GETİRDİ
– Şef Maksut Aşkar ile aynı hayalin içinde buluşmak nasıl gelişti?
Maksut’la uzun zamandır birbirimizi tanıyor ve birbirimizin mutfağına büyük saygı duyuyorduk. Ama bizi bir araya getiren şey aslında tarifler değil, yemeğe bakış açımız oldu. Hepimiz iyi yemeğin sadece teknikten ibaret olmadığına inanıyoruz. Bir restoranın ruhu olması gerektiğini düşünüyoruz. İçeri girdiğiniz anda sizi rahatlatan, samimiyet hissettiren, gösteriş yapmadan sizi etkileyen yerleri seviyoruz. Erim’in vizyonu, Maksut’un mutfağı ve benim operasyonel bakış açım aynı masada buluşunca Todos Los Dias kendiliğinden ortaya çıktı. Hiçbirimiz “trend” olacak bir restoran yapmak istemedik. Zamansız, yaşayan ve yıllar sonra da aynı keyifle gidilebilecek bir yer hayal ettik.
– Mönüde farklı coğrafyalardan esinlenen ama dağılmayan bir dil var. Bir tabağın Todos Los Dias’a ait olduğuna nasıl karar veriyorsunuz?
Çünkü hiçbir zaman “Her mutfaktan bir şey yapalım” diye düşünmedik. Biz önce hissi konuşuyoruz. Bir tabak size ne hissettiriyor? Tekrar sipariş eder misiniz? Bir arkadaşınızı buraya getirip “Bunu mutlaka dene” der misiniz? Bunlar bizim için çok önemli sorular. Ben bir tabağın teknik olarak kusursuz olmasından çok, tekrar yenmek istenmesini önemsiyorum. Çünkü gerçek başarı ikinci gelişte aynı tabağın yeniden sipariş edilmesi. Todos Los Dias’ın mutfak dili de tam olarak bunun üzerine kurulu. Dünyadan ilham alıyor ama karakterini kaybetmiyor.
– “Konfor yemeği” Esen Hünal için ne demek?
Bence konfor yemeği çocukluğunuzdan gelen bir tarif olmak zorunda değil. Bazen seyahatte yediğiniz bir makarna, bazen çok iyi pişmiş bir tavuk, bazen mükemmel bir sandviç de konfor yemeği olabilir. Benim için konfor, ilk lokmada insanı rahatlatan his. Aslında Todos Los Dias’ın çıkış noktası da biraz buydu. İnsanların özel günlerde değil, canları istediğinde gelebilecekleri ve her seferinde kendilerini iyi hissederek ayrılacakları yemekler yapmak.
– İstanbul’da son yıllarda çok güçlü bir gastronomi hareketi var. Sizce şehir artık iyi yemeği sadece “özel gün” olmaktan çıkarıp gündelik hayatın parçası yapabildi mi?
Kesinlikle. Bence İstanbul gastronomi anlamında çok olgunlaştı. İnsanlar artık sadece şık bir restorana gitmek istemiyor; ne yediğini, ürünün nereden geldiğini, tabağın arkasındaki hikâyeyi de merak ediyor. Bu hem şefleri hem de restoranları daha iyi olmaya zorluyor. Bir diğer güzel tarafı ise çeşitlilik.
SADIK MÜŞTERİ AYAKTA TUTAR
– Sosyal medya yemekle ilişkimizi çok değiştirdi. Sizce bugün bir tabağın lezzeti mi daha hızlı yayılıyor, görüntüsü mü?
Hiç şüphesiz görüntüsü. Artık insanlar önce gözleriyle yiyor. Ama bunun çok uzun sürmediğini düşünüyorum. Sizi restorana güzel bir fotoğraf getirebilir ama tekrar getiren şey her zaman lezzet oluyor. O yüzden ben sosyal medyayı önemsiyorum ama hiçbir zaman mutfağın önüne koymuyorum. Çünkü günün sonunda restoranları ayakta tutan şey algoritmalar değil, sadık misafirler.
– Evde yemek yapmakla profesyonel mutfakta yemek yapmak arasındaki duygusal fark sizin için ne?
Profesyonel mutfakta yemek yapmak büyük bir ekip işi. Orada herkes aynı hedef için çalışıyor. Evde ise tamamen hislerle pişiriyorum. Tarif açmıyorum. Gram hesaplamıyorum. Bazen çocuklarımın sevdiği bir makarnayı yapıyorum, bazen dolabı açıp o gün canım ne istiyorsa onu pişiriyorum. Evde yemek yapmak bana bu işi neden sevdiğimi tekrar hatırlatıyor.
– Anne olmak, mutfakla ve zamanla ilişkinizi değiştirdi mi?
Kesinlikle değiştirdi. Anne olduktan sonra zamanın aslında ne kadar değerli olduğunu öğrendim. Eskiden saatler sürebilecek şeyleri bugün çok daha pratik organize edebiliyorum. Ama bana en büyük katkısı çocuklarımın damak tadını izlemek oldu. Çocuklar çok dürüst. Bir yemeği seviyorlarsa severler, sevmiyorlarsa bunu saklamazlar. Bu da bana yemek yaparken en önemli şeyin samimiyet olduğunu tekrar tekrar hatırlatıyor.
– Bugün Esen Hünal mutfağını üç kelimeyle tarif etseniz hangi kelimeleri seçersiniz?
Samimi, cesur, dengeli! Çünkü ben gösterişten çok karakteri olan yemekleri seviyorum. Bir tabağın sizi şaşırtmasından çok, mutlu etmesini önemsiyorum.
– İstanbul’da sizi en çok heyecanlandıran mekânlar nereler?
İstanbul’da beni heyecanlandıran şey aslında tek bir restoran değil, bu şehrin çeşitliliği… Bir gün dünya standartlarında gastronomi deneyimi yaşayabiliyorsunuz, ertesi gün mahalle arasındaki küçücük bir dükkânda unutamayacağınız bir yemek yiyebiliyorsunuz.
– Son olarak fine dining restoranlardan kurumsal gastronomiye uzanan bir yolculuğunuz var. “Black Spoon” projenizden de bahsedelim isterim; Black Spoon nedir ve nasıl doğdu?
Yıllarca restoran mutfaklarında çalıştıktan sonra şunu fark ettim; insanlar günün en önemli öğünlerinden birini işyerinde yiyor ama bu deneyim çoğu zaman hak ettiği özeni görmüyor. Black Spoon tam da bu düşünceden doğdu. Biz sadece yemek üretmiyoruz; şirket kültürünün önemli bir parçası olan yemek deneyimini yeniden tasarlıyoruz. Ama benim için bunun bir başka anlamı daha var. Gastronomi sektöründe çok değerli şefler ve mutfak profesyonelleri yetişiyor. Ne yazık ki yoğun çalışma saatleri ve zor koşullar nedeniyle pek çoğu yıllar içinde sektörden uzaklaşıyor. Black Spoon’la hedeflerimizden biri de bu değerli insanları daha sürdürülebilir çalışma koşullarıyla yeniden mutfakta tutabilmek. Çünkü iyi gastronominin yalnızca iyi tariflerle değil, mutlu, değer gören ve üretmeye devam edebilen mutfak ekipleriyle mümkün olduğuna inanıyorum. Bu yüzden Black Spoon’u sadece bir yemekhane markası olarak değil, gastronomi sektörüne farklı bir bakış açısı kazandıran bir proje olarak görüyorum.
YAPTIĞIM İŞLE ANILMAK İSTEDİM
– Kadın bir şef ve işletmeci olarak sektörde görünür olmak sizce hâlâ ayrıca konuşulması gereken bir mesele mi?
Ben mesleğe başladığım yıllarda mutfaklar bugüne göre çok daha erkek egemen alanlardı. Bugün işler değişiyor ve bu beni gerçekten mutlu ediyor. Ama hâlâ konuşulması gereken noktalar olduğunu düşünüyorum. Ben hiçbir zaman “kadın şef” olarak anılmak istemedim. Sadece yaptığım işle anılmak istedim. En büyük hayalim de bir gün bunun artık hiç konuşulmaması. Çünkü iyi mutfağın cinsiyeti yok. İyi ekipler, iyi liderlik ve iyi yemek var. Bence konuşmamız gereken şey de bu.
– Yeni kuşak şef adaylarında sizi en çok heyecanlandıran ve en çok endişelendiren şey ne?
Beni en çok heyecanlandıran şey cesaretleri. Bizim kuşağımızın ulaşmak için yıllar harcadığı bilgiye onlar bugün birkaç dakika içinde ulaşabiliyor. Dünyayı çok daha fazla takip ediyorlar, çok daha meraklılar ve farklı kültürlere çok daha açıklar. Ama bazen bu hızın küçük bir dezavantajı da oluyor. Her şey çok hızlı tüketiliyor. Bu meslek ise sabır isteyen bir meslek. Bir sosu mükemmel yapmak, bir ürünü tanımak, iyi ekip yönetebilmek… Bunların hiçbirinin kısa yolu yok. Ben genç şeflere hep aynı şeyi söylüyorum. Yetenek sizi bir yere getirir ama sizi orada tutacak olan şey karakteriniz ve disiplininizdir.
EGE KIYILARINDA İTALYAN RUHU
Yazın en güzel ritüellerinden biri, günün sıcağı çekilirken uzun sofraların etrafında toplanmak. Özellikle yazın yemek, yalnızca karın doyurmanın ötesinde; zamanı yavaşlatan, sohbeti uzatan ve bulunduğu coğrafyanın ruhunu yansıtan bir paylaşım biçimi. İtalya’nın “la dolce vita” (tatlı hayat) anlayışı da tam olarak bu yaşam kültürünü temsil ediyor. Mevsiminde toplanan ürünler, sade ama karakterli reçeteler, iyi zeytinyağı, taze otlar ve uzun akşam yemekleri… Bugün Bodrum’un gastronomi sahnesinde de bu yaklaşımın izlerine giderek daha sık rastlamak mümkün. Son yıllarda şeflerin mutfaklarında dikkat çeken en önemli dönüşümlerden biri de gösterişli tabaklardan çok ürünün kendisini öne çıkaran yalın bir anlayışın benimsenmesi. İyi bir domates, doğru pişirilmiş taze makarna ya da mevsiminde toplanmış mantarlar, artık reçetenin en güçlü oyuncuları haline geliyor. Özellikle İtalyan mutfağı, bu sadeliğin en başarılı örneklerinden biri olarak gastronomi dünyasında etkisini korumaya devam ediyor. Bu yaklaşımı benimseyen adreslerden birini keşfettim bu yaz: Isola Manzara Gardens. Restoran, bu sezona baştan sona yeniden kurgulanan mönüsüyle girmiş. Mevsimselliği merkeze alan seçkide siyah trüflü ev yapımı Tagliatelle Tartufo, porcini mantarlı risotto, Ravioli Cacio e Pepe ve limonla marine edilen çipurayla hazırlanan Branzino all’Acqua Pazza gibi İtalyan mutfağının klasiklerini çağdaş dokunuşlarla yorumlayan tabaklar öne çıkanlar arasında.
İtalya’nın paylaşım kültürünü temel alan mutfak anlayışı, yalnızca reçetelerde değil, servis kurgusunda da dikkatimi çekti. Gün batımında başlayan aperitivo saatlerinden akşam yemeğine uzanan deneyim, yaz aylarında Bodrum’un sosyal yaşamının önemli parçalarından birini oluşturan uzun sofralara eşlik edeceğe benziyor. Afiyetle.
